La Toma al Salone

Ecco un altro articolo che parla del nostro prodotto principe!

Toma e non solo..i colori li portano gli hobbisti

E’ vero che la fiera è della Toma, ma ci sono anche loro, a colorare le vie del paese, ai quali dobbiamo un grande contributo … mi riferisco agli hobbisti! Questa categoria è certamente la più numerosa , in quanto sono molte le persone che per diletto personale si cimentano con attività creative,  e a volte si potrebbero anche definire dei bravi artigiani, per l'uso di macchinari e la continua ricerca dei materiali usati. Sistemati tra la piazza e le vie principali, ci si potrà imbattere in varie tecniche di decoupage, vari tipi e metodi di pittura su ceramica su stoffe e su borse, incisioni su legno,  su stoffa. Stoffe e i cuscini ricamati, e ancora la grande fantasia nel presentare le composizioni floreali.

Certamente non mancheranno i collezionisti dei minerali o delle macchinine, in ogni caso sarà interessante vedere con quanta passione allestiranno il loro spazio espositivo, per aggiudicarsi il premio della Bancarella più bella del 2012.

CASARO per Caso o ...per Passione?

Quattro incontri divulgativi, aperti a tutti,sulla caseificazione.
Normative di legge riguardanti il latte e la caseificazione, prove pratiche di caseificazione e degustazione finale per apprendere le qualità organolettiche del formaggio.
Inizio il giorno 22 settembre alle ore 15,00presso il salone del Centro “Don Viglongo”,via B.Buozzi n. 2, Condove.
Il corso è curato da:Coldiretti,ONAF,Caseificio “La Bruzolese”,A.I.B. di Condove,con il patrocinio del Comune di Condove in occasione della XXIII Fiera della Toma.
Costo del corso 20,00 euro.
Si ricevono iscrizioni sino ad un massimo di 25 partecipanti.
Iscrizioni ed informazioni presso A.I.B.Condove, via B. Buozzi n. 2, tutti venerdì, ore 21.00 oppure telefonando al numero 3297504135.

PROGRAMMA:
22 settembreLezione Coldiretti
30 settembrePratica di caseificazione: produzione formaggio tipo “crescenza”” a cura del caseificio “La Bruzolese”
6 ottobre
Pomeriggio: Pratica caseificazione a cura di AgenForm
Sera:Premiazione.II Edizione - 2012

Classificazione del formaggio

Esiste una classificazione dei formaggi in base a diverse qualità produttive, fisiche e chimiche. Prima tra tutti nella classificazione, è  l'acidità, poi il contenuto di grassi e la zona di provenienza.

Altro fattore importante per la classificazione è la consistenza della pasta. I formaggi con un contenuto di acqua superiore al 40% sono considerati a pasta molle, un contenuto inferiore a questo valore definisce quelli a pasta dura. La pasta è inoltre classificata in base al modo in cui è lavorata durante la produzione. Si dicono a pasta cruda quei formaggi che non prevedono la cottura della cagliata dopo la rottura.

 I formaggi freschi e i formaggi a pasta molle appartengono generalmente a questa categoria. Nel caso in cui la cagliata venga cotta dopo la rottura alla temperatura di 44-45°C, i formaggi sono classificati in pasta semicotta, alla temperatura di 54-55°C si classificano invece in pasta cotta.

 Si classificano invece a pasta filata quei formaggi la cui cagliata viene lasciata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore con lo scopo di conferire plasticità alla pasta.  Sono erborinati o blu, quei formaggi a cui è stato aggiunto nel latte in lavorazione, che, grazie ai fori praticati sulla pasta che consentono l'ingresso di aria, svilupperanno la caratteristica muffa.

 Anche la stagionatura definisce la classificazione del formaggio, che può essere lenta quando supera i 6 mesi, media da 1 a 6 mesi, rapida inferiore a un mese, assente per i formaggi di pronto consumo. 

Alla Fiera della Toma trovi formaggi di pasta diversa, tome di ogni genere per soddisfare gusti di ogni tipo.

La produzione della Toma: perché il corso di caseificazione?

La produzione del formaggio utilizza tecniche e metodi che variano a seconda del tipo di prodotto che si desidera ottenere. Indipendentemente dal tipo, la produzione del formaggio prevede sempre la coagulazione del latte, la lavorazione di questa parte solida - la cagliata – che viene fatta riposare e  sottoposta al processo di salatura cospargendo di sale la superficie.

Al termine della salatura, le forme sono conservate in appositi locali in modo da consentire un'opportuna maturazione in accordo allo stile e al tipo di formaggio da produrre. La maturazione del formaggio è un'operazione critica e fondamentale che conferirà al prodotto le sue tipiche qualità organolettiche e richiede tutta l'esperienza e il talento del mastro caseario. 

La produzione del formaggio è essenzialmente svolta in modo artigianale ed è proprio grazie alle differenze e alle capacità di ogni singolo artigiano che il formaggio assume qualità sempre diverse e assolutamente personali. Ma qui subentra il problema di “incontrare”, con il risultato del processo appena descritto, il gusto dei consumatori! Ognuna delle operazioni descritte ha la capacità di adattare o meno il formaggio prodotto al gusto attuale dei consumatori: obiettivo di un efficace corso di caseificazione non è tanto insegnare le tecniche, quanto piuttosto spiegare con quali accorgimenti ottenere un prodotto vendibile.

Alla fiera trovi tutti i formaggi dei nostri alpeggi: assaggiando, valutando ed esprimendo il tuo gradimento ci aiuti a determinare le attese del consumatore.

Certo un prodotto di qualità può pensare di condizionare il gusto del consumatore, e la Toma è un prodotto di qualità! Ma se è vero che il primo posto nel gradimento dei consumatori  è occupato dalla mozzarella seguita dal parmigiano e poi via via dagli altri, è altrettanto vero che quello della mozzarella è un mercato molto segmentato, dove le aziende produttive hanno realizzato molte innovazioni di successo, nate per soddisfare le esigenze nutrizionali e il bisogno di servizio dei consumatori di oggi.

…E non mancheranno anche mozzarelle alla Fiera della Toma!

LA TOMA DI MALGA, UN PRODOTTO A RISCHIO DI ESTINZIONE?

Il sistema delle malghe da latte oggi è complesso e molto delicato. Garantire la presenza in quota di animali da cui ricavare formaggio richiede uomini preparati e con competenze diverse: non solo pastori ma casari, stagionatori e anche commercianti, professionisti disposti a sopportare grandi fatiche e sacrifici in termini di qualità della vita e socialità.

Mungere, caseificare, salare il formaggio.. sono azioni che si ripetono ogni giorno per lunghissimi mesi. Ma non c ‘è solo quello: c’è la cura degli animali, pulire gli attrezzi, le stalle e i soliti problemi di tutti i giorni complicati dall’altitudine.

Intuibile dunque che le giovani generazioni preferiscano uno stile di vita più comodo. E cos’ il sistema si incrina e finisce per collassare.

E poi c’è il consumatore… quello che per comodità preferisce andare al supermercato, a cui bisogna far apprezzare  la qualità dei formaggi  di alpeggio. 

Mestiere non facile a cavallo tra il marketing di prodotto e la gestione della rete di vendita…..

La Fiera non risolve i problemi, ma aiuta ad affrontarli!

 

TRADIZIONE OCCITANA e Lou Dalfin

Abbiamo parlato di tradizione, facendo riferimento al prodotto tipico, ma tradizione non è solo LA TOMA. Come sottofondo musicale alle feste di paese c’è musica: la canzone della festa, dell’allegria, una musica dolce e spensierata, quella della tradizione occitana. Tempo fa è nata l’idea di affiancare le atmosfere e gli strumenti della tradizione con strumenti e atmosfere dell’attualità…

I maggiori rappresentanti di musica occitana sono i Lou Dalfin, nati nell’82 che rappresentano una sorta di ponte che mette in comunicazione la montagna con la pianura, la tradizione con l’attualità e hanno dimostrato che la musica può diventare una professione anche in montagna.

CONDOVE… IL LUOGO DEL GUSTO

Le feste o le fiere che hanno posto il cibo al centro dell’attenzione, hanno avuto una loro funzione comunicazionale per una forma di turismo particolare: quel turismo che si rivolge particolarmente a manifestazioni, sagre, rievocazioni storiche. Ma per non banalizzare il patrimonio tradizionale  che trova il suo palcoscenico in piazza, la Fiera della Toma 2012 sarà teatro di nuove e/o già consolidate iniziative coinvolgenti per continuare a stimolare l’interesse, pur continuando a far leva sul Gusto della sua TOMA.

LA TOMA COME ATTRAZIONE TURISTICA

E’ risaputo che si viaggia per soddisfare una serie di bisogni differenti. Uno tra questi è la voglia di appropriarsi della vera essenza del luogo in cui si va, con i suoi costumi, le sue abitudini, le sue tradizioni … anche culinarie.

Tra gli elementi più accattivanti, un ruolo centrale è ricoperto dal prodotto tipico locale. Puntare sul turismo enogastronomico è quindi anche salvaguardare la specificità del prodotto: è su questo piano infatti che si gioca il conflitto tra dimensione globale e quella locale. 

E’ paradossale, ma nell’era della globalizzazione  e quindi nella presunta dissoluzione di identità locali, tutto ciò che si presenta con una certa specificità territoriale, acquista valore.

E’ soprattutto la conoscenza del luogo condiviso, la denominazione d’origine , la tutela del prodotto a rassicurare il consumatore. E LA TOMA è una garanzia!

LA TOMA: MEDIUM DEL TERRITORIO.

Il cibo sempre più spesso assume la funzione di medium, in grado non solo di comunicare cultura materiale, sapori, emozioni e tradizioni, ma anche di generare valore nel territorio, innescando addirittura l’imprenditorialità. LA TOMA deve saperne interpretare il ruolo! 

Il cibo, è risaputo, è capace di attirare l’interesse dei viaggiatori, ma deve saper comunicare e diventare protagonista economico e mediatico (soprattutto nel mondo della Rete e del web 2.0). Ciò non significa che la tradizione stia scomparendo, semplicemente fiorisce in forme diverse, diventando attrazione per il “gastronauta” (la nuova tipologia di viaggiatore) e sviluppando ricchezza nel luogo d’origine che diventa luogo d’incontro tra produttore e consumatore.

La nuova proposta della Fiera vuole far conoscere il “nuovo” che avanza dietro il cibo attraverso la riscoperta delle radici, l’interesse per la zona di provenienza, il desiderio di conoscere la storia…. Tutto quanto ciò va ad aumentare l’apprezzamento delle caratteristiche organolettiche della TOMA e così nasce e si sviluppa l’interesse  per la località che nel tempo potrà diventare meta turistica.

LA TOMA, diventa protagonista, centro dell’attenzione, perché autentica. E’ ancora difficile sviluppare il territorio puntando solo sulla Toma… bisogna continuare a creare sinergie e accoppiamenti proficui tra territorio, prodotto, ambiente e turismo. Solo così può generare ricchezza.