I 4 produttori della Toma di Condove alla XXX Fiera

Ci si alza molto presto al mattino e si corre tutto il giorno, tutti i giorni, tutto l’anno. Si munge, si lavora il formaggio e si parte per andare sui mercati o per aprire il negozio, tanto con i 30 gradi del mese di agosto che con il sottozero di gennaio. Allevare bestiame, produrre e vendere direttamente i formaggi non è un mestiere per pigri. Ci vuole passione, attaccamento all’azienda e coraggio nell’affrontare le stagioni avverse, almeno quanto ne serve per sopportare l’enorme burocrazia che affligge il settore. Il lavoro per fortuna (ma anche per bravura) non manca, i canali di commercializzazione nemmeno, i clienti sono fedeli e apprezzano il rapporto diretto con chi produce, oltre che la qualità e l’onestà nel prezzo.

Oggi i produttori del Marchio “Toma di Condove” sono 4 e tutti vi aspettano il 12 e 13 ottobre sulla piazza principale della Fiera della Toma di Condove.

Lucia Vercellino, azienda agricola agli 800 metri di altitudine di borgata Sigliodo, porta sui mercati non solo la Toma di Condove col suo marchio ma anche ottimi formaggi freschi, burro, ricotta, yogurt, salumi e uova, tutto rigorosamente di produzione propria. La si trova al mercoledì mattina a Condove, il martedì pomeriggio ad Avigliana, al sabato mattina ad Almese.

L’azienda di Claudio e Aldo Rocci, coadiuvati da Bruno, si trova in borgata Arronco. D’estate il bestiame si trasferisce in alpeggio in località Gighè, a 1643 metri di altitudine sulla strada che porta al Collombardo. La grande varietà di tome fresche e stagionate è esposta nei mesi estivi, oltre che in azienda, in un piccolo spazio commerciale in borgata Prato del Rio; oppure la si trova al mercato di Alpignano il giovedì pomeriggio e a quello di Piossasco il sabato mattina.

 

 

Ezio Rocci è il gestore dell’alpeggio comunale di Tomba di Matolda, collocato in un panorama impagabile a 2mila metri di altitudine sulla strada del Collombardo, ma le sue mucche salgono lassù solo dopo essere state prima in località Vaccherezza e poi al Chiet, nutrendosi di alcuni tra i migliori pascoli del territorio. E’ la figlia Sara a curare la vendita dei formaggi: toma, tomini, ricotta, burro, toma del lait brusc e molto altro. E’ al mercato ogni mattina: a Caselette il lunedì, ad Almese il martedì, a Condove il mercoledì, ad Avigliana il giovedì, a Borgone il venerdì, a Druento il sabato.

L’azienda Cascina Clivia si trova in pianura, nell’ampia area verde di pascoli della borgata Poisatto: qui, al numero 24, in una delle cascine più antiche di Condove, sono collocate l’abitazione, la stalla, il laboratorio di caseificazione e il negozio per la vendita diretta. L’attività è condotta da Fabrizio Cordola e dalla signora Ottavia che ogni giorno dalle 8,30 alle 12,30 e dalle 14,30 alle 20,30 attende i clienti in cerca di tome fresche e stagionate, tra cui la famosa e particolarmente richiesta toma del lait brusc.

La produzione della Toma: perché il corso di caseificazione?

La produzione del formaggio utilizza tecniche e metodi che variano a seconda del tipo di prodotto che si desidera ottenere. Indipendentemente dal tipo, la produzione del formaggio prevede sempre la coagulazione del latte, la lavorazione di questa parte solida - la cagliata – che viene fatta riposare e  sottoposta al processo di salatura cospargendo di sale la superficie.

Al termine della salatura, le forme sono conservate in appositi locali in modo da consentire un'opportuna maturazione in accordo allo stile e al tipo di formaggio da produrre. La maturazione del formaggio è un'operazione critica e fondamentale che conferirà al prodotto le sue tipiche qualità organolettiche e richiede tutta l'esperienza e il talento del mastro caseario. 

La produzione del formaggio è essenzialmente svolta in modo artigianale ed è proprio grazie alle differenze e alle capacità di ogni singolo artigiano che il formaggio assume qualità sempre diverse e assolutamente personali. Ma qui subentra il problema di “incontrare”, con il risultato del processo appena descritto, il gusto dei consumatori! Ognuna delle operazioni descritte ha la capacità di adattare o meno il formaggio prodotto al gusto attuale dei consumatori: obiettivo di un efficace corso di caseificazione non è tanto insegnare le tecniche, quanto piuttosto spiegare con quali accorgimenti ottenere un prodotto vendibile.

Alla fiera trovi tutti i formaggi dei nostri alpeggi: assaggiando, valutando ed esprimendo il tuo gradimento ci aiuti a determinare le attese del consumatore.

Certo un prodotto di qualità può pensare di condizionare il gusto del consumatore, e la Toma è un prodotto di qualità! Ma se è vero che il primo posto nel gradimento dei consumatori  è occupato dalla mozzarella seguita dal parmigiano e poi via via dagli altri, è altrettanto vero che quello della mozzarella è un mercato molto segmentato, dove le aziende produttive hanno realizzato molte innovazioni di successo, nate per soddisfare le esigenze nutrizionali e il bisogno di servizio dei consumatori di oggi.

…E non mancheranno anche mozzarelle alla Fiera della Toma!