Formaggi e specialità d'Italia alla XXX Fiera

Toma di Condove, ma non solo.
In occasione del trentesimo anniversario della Fiera della Toma, piazza I Maggio diventerà “Piazza formaggi e specialità d’Italia”. Una selezione di produttori provenienti da diverse zone d’Italia sarà infatti ospite della nostra Fiera: la volontà è quella di celebrare l’eccellenza proveniente dal nostro Paese e, insieme, creare una nuova area espositiva per festeggiare l'importante anniversario della Fiera.

 

Tra gli ospiti che hanno accettato il nostro invito, espositori provenienti dalla Valle d’Aosta, dall’Emilia Romagna, dalla Sicilia e dal Trentino Alto Adige, che proporranno formaggi, salumi e dolci delle rispettive zone.
La piazza dedicata alle specialità italiane aprirà le porte sabato 12 ottobre alle ore 10; sarà possibile degustare e acquistare i prodotti in entrambi i giorni di Fiera.

Toma, antico cibo dei poveri

La produzione e il consumo di formaggio nell'area pedemontana trova le prime documentazioni certe fin dall’XI secolo, figurando soprattutto nei "pastus" distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni: un alimento, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari. Infatti pare andassero per la maggiore formaggi particolarmente piccanti e detti "formaggi dei poveri", poiché bastava una piccola quantità a dare gusto a grosse porzioni di pane o a sostituire il sale e il condimento nelle minestre.
Nei secoli successivi il consumo di formaggio si diffonde in tutti gli strati sociali, superando i più severi principi religiosi, che ne vietavano il consumo nei giorni "di magro", e gli iniziali pregiudizi medici ed aristocratici, che lo consideravano cibo pesante e plebeo.
Fin dal secolo ХIII i formaggi compaiono come oggetto di censi in natura o di omaggi in tutti i conti delle castellanie sabaude e degli enti ecclesiastici, soprattutto di quelle che potevano contare su vasti benefici in tenitori montani. In questi secoli la produzione casearia comprende essenzialmente quattro tipi di cacio: il "rubeola", antenato delle attuali robiole; il "seracium", antenato dell'attuale ricotta o "seirass", prodotto con una parte di latte intero e una parte di siero; il "brocius", il nostro "bross", piccante e fermentato con l'aggiunta di acquavite e spezie; il "caseus" che include i vari tipi di formaggio grasso e semigrasso, che nelle nostre vallate sono quasi tutti più o meno riconducibili al formaggio Toma.
 

Tra le fonti documentarie, quasi tutte di letteratura medica, che attestano con estrema sicurezza la presenza del consumo e della produzione, di formaggio Toma meritano di essere citati il "De sanitatis custodia" di Giacomo Albini della prima metà del sec. XIV e l'Opus preclarum" di Antonio Guarnerio. Ma è soprattutto la "Summa laticiniorum" di Pantaleone Raballo da Confienza, medico ducale e docente presso lo Studio di Torino, data alle stampe attorno al 1470, a rappresentare il più ampio ed esauriente panorama del consumo caseario degli ultimi secoli del Medio Evo. In particolare egli, classificando le varie qualità di formaggio presenti sui mercati pedemontani, cita tra i "caseus modicativus" i gustosissimi caci delle Vallate Alpine, noti per il sapore intenso e piccante, frutto di una stagionatura di circa sei mesi e della miscelazione di latte bovino e caprino. Dal Medio Evo ad oggi la Toma si è affermata come formaggio tipico dell'areale alpino piemontese, mantenendo soprattutto tra i margari tipologie produttive e risultati organolettici che ben poco si discostano da quelli descritti nei documenti medievali.
(ricerca Asprolat Piemonte)

Formaggi d'Italia

Venerdì 10 ottobre non ci sarà soltanto la Vija! Alle ore 20.30, infatti, l'A.I.B. Condove organizza un viaggio culinario con il gran galà dei Formaggi d'Italia.

La cena prevede aperitivo, degustazione di formaggi, salumi, dolce e caffè, oltre a vino ed acqua. Per informazioni, il numero da contattare è 329 7504135.

Dati e primati

1438 diversi tipi di pane, pasta e biscotti, seguiti da 1304 verdure fresche e lavorate, 764 salami, prosciutti, carni fresche e insaccati di diverso genere, 472 formaggi, 174 piatti composto o prodotti della gastronomia, 159 bevande tra analcoliche, liquori e distillati, 155 prodotti di origine animale (miele, lattiero-caseari escluso il burro) e 147 preparazioni di pesci, molluschi, crostacei. L’Italia risulta essere leader mondiale nel turismo enogastronomico il cui fatturato ammonta a 24 miliardi di euro spesi da turisti nazionali e stranieri in pasti tra ristoranti, pizzerie, trattorie, agriturismi. Il cibo, secondo l’indagine di Coldiretti, svetta (35%)  in cima a ogni altro aspetto vacanziero. In un momento in cui sempre di più incide la capacità di cogliere tutte le sfumature del gusto dei Clienti, è importante la diversificazione! Al primo posto su questo percorso spicca la Toscana, con 463 prodotti tipici, poi in classifica ci sono la Campania con 387 e il Lazio con 384.  A seguire si posizionano il Veneto (371), il  Piemonte con 341 prodotti seguito dall’Emilia Romagna con 307 specialità e dalla Liguria. 

Che il nostro marchio di qualità per la Toma di Condove faccia avanzare il Piemonte verso il podio della classifica? Speriamo bene…

Formaggi sul barbecue

Con il bel tempo non manca la voglia di fare grigliate, meglio ancora in un parco all’aria aperta in compagnia; il barbecue è un divertimento a cui è difficile rinunciare. Ma la grigliata non è sinonimo di bistecche, costine e spiedini. Un modo originale per arricchire la tavola è grigliare anche i formaggi, magari accompagnati da verdure e salsine. Un consiglio è quello di mettere i formaggi sul barbecue a fine grigliata, quando il calore diminuisce in modo che si sciolgano lentamente, qualunque sia il tipo di formaggio. Ad ottobre le giornate permettono ancora di organizzare grigliate. Condove vi offre il Parco Avventura del Gravio e la Fiera della Toma; quindi meglio approfittare della per far scorpacciata di ogni varietà di latticini da mettere subito sul barbecue!

In cucina con Noi..

Abbiamo riservato sul nostro Blog  uno spazio dedicato soprattutto alle donne, alle ricette, ai piatti semplici e a quelli un po’ più elaborati che hanno come ingrediente principale la Toma e altri formaggi.
 
Consulta le nostre ricette e posta le tue idee per preparare piatti sfiziosi…

Classificazione del formaggio

Esiste una classificazione dei formaggi in base a diverse qualità produttive, fisiche e chimiche. Prima tra tutti nella classificazione, è  l'acidità, poi il contenuto di grassi e la zona di provenienza.

Altro fattore importante per la classificazione è la consistenza della pasta. I formaggi con un contenuto di acqua superiore al 40% sono considerati a pasta molle, un contenuto inferiore a questo valore definisce quelli a pasta dura. La pasta è inoltre classificata in base al modo in cui è lavorata durante la produzione. Si dicono a pasta cruda quei formaggi che non prevedono la cottura della cagliata dopo la rottura.

 I formaggi freschi e i formaggi a pasta molle appartengono generalmente a questa categoria. Nel caso in cui la cagliata venga cotta dopo la rottura alla temperatura di 44-45°C, i formaggi sono classificati in pasta semicotta, alla temperatura di 54-55°C si classificano invece in pasta cotta.

 Si classificano invece a pasta filata quei formaggi la cui cagliata viene lasciata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore con lo scopo di conferire plasticità alla pasta.  Sono erborinati o blu, quei formaggi a cui è stato aggiunto nel latte in lavorazione, che, grazie ai fori praticati sulla pasta che consentono l'ingresso di aria, svilupperanno la caratteristica muffa.

 Anche la stagionatura definisce la classificazione del formaggio, che può essere lenta quando supera i 6 mesi, media da 1 a 6 mesi, rapida inferiore a un mese, assente per i formaggi di pronto consumo. 

Alla Fiera della Toma trovi formaggi di pasta diversa, tome di ogni genere per soddisfare gusti di ogni tipo.

LA TOMA DI MALGA, UN PRODOTTO A RISCHIO DI ESTINZIONE?

Il sistema delle malghe da latte oggi è complesso e molto delicato. Garantire la presenza in quota di animali da cui ricavare formaggio richiede uomini preparati e con competenze diverse: non solo pastori ma casari, stagionatori e anche commercianti, professionisti disposti a sopportare grandi fatiche e sacrifici in termini di qualità della vita e socialità.

Mungere, caseificare, salare il formaggio.. sono azioni che si ripetono ogni giorno per lunghissimi mesi. Ma non c ‘è solo quello: c’è la cura degli animali, pulire gli attrezzi, le stalle e i soliti problemi di tutti i giorni complicati dall’altitudine.

Intuibile dunque che le giovani generazioni preferiscano uno stile di vita più comodo. E cos’ il sistema si incrina e finisce per collassare.

E poi c’è il consumatore… quello che per comodità preferisce andare al supermercato, a cui bisogna far apprezzare  la qualità dei formaggi  di alpeggio. 

Mestiere non facile a cavallo tra il marketing di prodotto e la gestione della rete di vendita…..

La Fiera non risolve i problemi, ma aiuta ad affrontarli!