Il marchio "Toma di Condove": una garanzia di tipicità

 

Compie 4 anni proprio in questi giorni il marchio della “Toma di Condove”, una garanzia di tipicità che dal 2013 ad oggi ha confermato la validità del prodotto conferendogli una continuità di immagine e un valore aggiunto nella commercializzazione.

Il marchio si avvale di un disciplinare che ne definisce tutte le caratteristiche di produzione ma senza “standardizzarne” eccessivamente le caratteristiche: la lavorazione prevede l’impego di latte vaccino crudo intero o leggermente scremato per affioramento e il confezionamento in forme di peso compreso tra i 2 e 9 chilogrammi. Le caratteristiche organolettiche prevedono che la pasta sia di colorazione giallo paglierino con occhiatura piccola e diffusa, crosta liscia di colore paglierino grigiastro, sapore con caratteristico aroma armonico e delicato.

La zona di produzione della "Toma di Condove" è ovviamente limitata al territorio comunale e la produzione è realizzabile in tutto il periodo dell'anno. Sono ammesse vacche lattifere di tutte le razze bovine, non essendo presente, storicamente, una razza caratteristica e univoca sul territorio; un capitolo importante riguarda la loro alimentazione, che deve provenire per quanto possibile, almeno al 50%, dal territorio di produzione e deve essere costituita da foraggio fresco da pascolamento sul territorio del Comune di Condove o foraggio secco proveniente da prati e pascoli di valle o di montagna del territorio condovese. Viene esclusa la somministrazione di alimenti di origine animale o ittica e comunque di tutti gli alimenti in grado di modificare la qualità organolettica del latte, come gli insilati.

Come si produce la nostra Toma? Il latte viene riscaldato alla temperatura di 36-40° C, viene utilizzato esclusivamente caglio di vitello naturale ed è ammesso l'impiego di fermenti lattici.