Toma, antico cibo dei poveri

La produzione e il consumo di formaggio nell'area pedemontana trova le prime documentazioni certe fin dall’XI secolo, figurando soprattutto nei "pastus" distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni: un alimento, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari. Infatti pare andassero per la maggiore formaggi particolarmente piccanti e detti "formaggi dei poveri", poiché bastava una piccola quantità a dare gusto a grosse porzioni di pane o a sostituire il sale e il condimento nelle minestre.
Nei secoli successivi il consumo di formaggio si diffonde in tutti gli strati sociali, superando i più severi principi religiosi, che ne vietavano il consumo nei giorni "di magro", e gli iniziali pregiudizi medici ed aristocratici, che lo consideravano cibo pesante e plebeo.
Fin dal secolo ХIII i formaggi compaiono come oggetto di censi in natura o di omaggi in tutti i conti delle castellanie sabaude e degli enti ecclesiastici, soprattutto di quelle che potevano contare su vasti benefici in tenitori montani. In questi secoli la produzione casearia comprende essenzialmente quattro tipi di cacio: il "rubeola", antenato delle attuali robiole; il "seracium", antenato dell'attuale ricotta o "seirass", prodotto con una parte di latte intero e una parte di siero; il "brocius", il nostro "bross", piccante e fermentato con l'aggiunta di acquavite e spezie; il "caseus" che include i vari tipi di formaggio grasso e semigrasso, che nelle nostre vallate sono quasi tutti più o meno riconducibili al formaggio Toma.
 

Tra le fonti documentarie, quasi tutte di letteratura medica, che attestano con estrema sicurezza la presenza del consumo e della produzione, di formaggio Toma meritano di essere citati il "De sanitatis custodia" di Giacomo Albini della prima metà del sec. XIV e l'Opus preclarum" di Antonio Guarnerio. Ma è soprattutto la "Summa laticiniorum" di Pantaleone Raballo da Confienza, medico ducale e docente presso lo Studio di Torino, data alle stampe attorno al 1470, a rappresentare il più ampio ed esauriente panorama del consumo caseario degli ultimi secoli del Medio Evo. In particolare egli, classificando le varie qualità di formaggio presenti sui mercati pedemontani, cita tra i "caseus modicativus" i gustosissimi caci delle Vallate Alpine, noti per il sapore intenso e piccante, frutto di una stagionatura di circa sei mesi e della miscelazione di latte bovino e caprino. Dal Medio Evo ad oggi la Toma si è affermata come formaggio tipico dell'areale alpino piemontese, mantenendo soprattutto tra i margari tipologie produttive e risultati organolettici che ben poco si discostano da quelli descritti nei documenti medievali.
(ricerca Asprolat Piemonte)

Campanacci in palio per le tome migliori

Come si potrebbero mai immaginare i nostri pascoli senza il suono dei campanacci? E la discesa autunnale, quanto fascino perderebbe senza il concerto dei “rudùn”? Sono un abbellimento per gli animali, il loro suono serve ad individuarli quando sono sparsi nei prati e anche a distinguere tra loro i vari capi. Ma soprattutto sono un simbolo e un vanto: ogni margaro ne ha una collezione gelosamente custodita, dove ciascun esemplare scandisce e ricorda i grandi avvenimenti famigliari come nascite e matrimoni.

Quest’anno, per dare un tono e un incentivo in più ai partecipanti al concorso delle tome, ci saranno in palio proprio i rudùn, uno per i primi classificati delle tre categorie:
1) tome di mucca concorso Onaf
2) tome di mucca giuria popolare
3) formaggi caprini.

I campanacci in palio sono prodotti dalla Selleria Re di Druento.

"Forza Gialli!" aspettando la Fiera

In occasione dell'uscita natalizia del libro "Forza gialli. Storie di calciatori e di un campo sportivo a Condove", curato dal condovese Giorgio Jannon, e del compleanno della prima squadra che nasceva proprio 100 anni fa, torna il calcio nel vecchio campo sportivo al centro del paese. Sabato 6 ottobre, in apertura dell'edizione 2018 della Fiera della Toma, dalle ore 15 alle ore 18, si ritroveranno tutti coloro che hanno indossato la storica maglia gialla del Condove o che hanno giocato nel campo dove da anni nessun pallone è più rotolato.

Un ritorno al passato tra amicizia, sport e celebrazione del glorioso calcio condovese, che tanto lustro ha dato, nei suoi anni d’oro, al paese. Una partita amichevole a sette, su un campo a dimensioni ridotte, con cambi frequenti e senza limiti riporterà alla memoria quella storia del calcio condovese che si è interrotta nel 1997 con una coda di sei campionati affidati alla squadra denominata "Condove-Ferriera".  Tutti sono invitati, giovani e meno giovani: ciò che conterà, secondo gli organizzatori, sarà il portare la testimonianza visibile di un pezzo di vita del paese. Sullo storico campo si sono succedute generazioni di ragazzi e sono cresciuti giocatori anche di livello. “Il campo sportivo per noi ragazzi di allora era tutto" dice Corrado Versino, ultimo presidente dell' associazione calcio Condove, "gioia, passione, divertimento, spensieratezza, voglia di stare insieme, senso di appartenenza; lì abbiamo giocato, vinto, perso, gioito e sofferto e lì abbiamo anche imparato a diventare uomini". La giornata sarà inoltre l’occasione per ricordare e ringraziare tutti coloro che, nel tempo, hanno reso grande il calcio condovese.

Presentazione del marchio "Prodotto di montagna"

“PRODOTTO DI MONTAGNA”, UN MARCHIO DI QUALITA’ PER LE TERRE ALTE

La presentazione del marchio Mpaaf a Condove martedì 9 ottobre

con UNCEM, Unione Montana Valle Susa, Coldiretti e CNA

 

Si parlerà del marchio ministeriale “Prodotto di montagna”, martedì 9 ottobre a Condove, nell’ambito del programma della Fiera della Toma 2018: un incontro organizzato dal Comune in collaborazione con UNCEM, Unione Montana Valle Susa, Coldiretti Torino, CNA Alimentare e Laboratorio Valsusa-CNA, con l’obiettivo di informare sulla nuova opportunità produttori e trasformatori del territorio.

 

“Secondo i dati 2017 della Fondazione Montagne Italia, il valore dell’agricoltura montana in Italia è di 9,1 miliardi di euro di cui 6,7 miliardi prodotti dagli Appennini e 2,4 miliardi dalle Alpi. Nelle province alpine tra il 2011 e il 2016 si è registrato +10% di occupati – sottolinea la sindaca di Condove e assessora dell’Unione Montana Valle Susa, Emanuela Sarti – sono numeri che svelano una realtà importante, e alla cui crescita abbiamo assistito negli ultimi anni anche nelle nostre valli, con un ritorno dei giovani alle professioni agricole e in generale un sensibile innalzamento della qualità dei prodotti. Ben venga quindi una certificazione di provenienza che valorizzi il lavoro e l’intraprendenza di chi opera in montagna”.

 

Il 17% del totale delle imprese agricole italiane e un terzo degli allevamenti si trovano in montagna: il marchio identificativo del regime di qualità “Prodotto di montagna”, istituito dal Ministero delle Politiche agricole, forestali, alimentari e del turismo, potrà essere utilizzato sui prodotti previsti dal regime di qualità e potrà contrassegnare le materie prime che provengono essenzialmente da zone montane e - nel caso degli alimenti trasformati - quando  trasformazione, stagionatura e maturazione hanno luogo in montagna. Con il regime di qualità e questo nuovo marchio i consumatori potranno riconoscere più facilmente dalle etichette le produzioni e supportare queste attività e il loro valore non solo economico, ma sociale e ambientale.

 

L’incontro è fissato per le 18,30 nel Salone della Biblioteca “Margherita Hack” di via Roma 1: sarà Marco Bussone, presidente nazionale UNCEM, ad illustrare il marchio; saluto istituzionale di Sandro Plano, presidente dell’Unione Montana Valle Susa; interventi di Sergio Barone, vicepresidente di Coldiretti Torino e Elena Schina di CNA Agroalimentare Torino. Saranno presentate anche esperienze dirette di produttori, trasformatori e ristoratori del territorio.

 

 

Chi produce la "Toma di Condove"?

Ci si alza molto presto al mattino e si corre tutto il giorno, tutti i giorni, tutto l’anno. Si munge, si lavora il formaggio e si parte per andare sui mercati o per aprire il negozio, tanto con i 30 gradi del mese di agosto che con il sottozero di gennaio. Allevare bestiame, produrre e vendere direttamente i formaggi non è un mestiere per pigri. Ci vuole passione, attaccamento all’azienda e coraggio nell’affrontare le stagioni avverse, almeno quanto ne serve per sopportare l’enorme burocrazia che affligge il settore. Il lavoro per fortuna (ma anche per bravura) non manca, i canali di commercializzazione nemmeno, i clienti sono fedeli e apprezzano il rapporto diretto con chi produce, oltre che la qualità e l’onestà nel prezzo.

Oggi i produttori del Marchio “Toma di Condove” sono 4 e tutti vi aspettano il 13 e 14 ottobre sulla piazza principale della Fiera della Toma di Condove.

Lucia Vercellino, azienda agricola agli 800 metri di altitudine di borgata Sigliodo, porta sui mercati non solo la Toma di Condove col suo marchio ma anche ottimi formaggi freschi, burro, ricotta, yogurt, salumi e uova, tutto rigorosamente di produzione propria. La si trova al mercoledì mattina a Condove, il martedì pomeriggio ad Avigliana, al sabato mattina ad Almese.

L’azienda di Claudio e Aldo Rocci, coadiuvati da Bruno, si trova in borgata Arronco. D’estate il bestiame si trasferisce in alpeggio in località Gighè, a 1643 metri di altitudine sulla strada che porta al Collombardo. La grande varietà di tome fresche e stagionate è esposta nei mesi estivi, oltre che in azienda, in un piccolo spazio commerciale in borgata Prato del Rio; oppure la si trova al mercato di Alpignano il giovedì pomeriggio e a quello di Piossasco il sabato mattina.

Ezio Rocci è il gestore dell’alpeggio comunale di Tomba di Matolda, collocato in un panorama impagabile a 2mila metri di altitudine sulla strada del Collombardo, ma le sue mucche salgono lassù solo dopo essere state prima in località Vaccherezza e poi al Chiet, nutrendosi di alcuni tra i migliori pascoli del territorio. E’ la figlia Sara a curare la vendita dei formaggi: toma, tomini, ricotta, burro, toma del lait brusc e molto altro. E’ al mercato ogni mattina: a Caselette il lunedì, ad Almese il martedì, a Condove il mercoledì, ad Avigliana il giovedì, a Borgone il venerdì, a Druento il sabato.

L’azienda Cascina Clivia si trova in pianura, nell’ampia area verde di pascoli della borgata Poisatto: qui, al numero 24, in una delle cascine più antiche di Condove, sono collocate l’abitazione, la stalla, il laboratorio di caseificazione e il negozio per la vendita diretta. L’attività è condotta da Fabrizio Cordola e dalla signora Ottavia che ogni giorno dalle 8,30 alle 12,30 e dalle 14,30 alle 20,30 attende i clienti in cerca di tome fresche e stagionate, tra cui la famosa e particolarmente richiesta toma del lait brusc.

In Piazza gli intagliatori del legno e della toma

Ritorna l'ormai consueto appuntamento con la Scuola di Intaglio di Chiomonte: l'edizione 2018 vedrà per l'8° anno consecutivo la partecipazione degli scultori, che si diletteranno non solo nell'intaglio su legno, ma anche su toma! Sarà possibile vedere gli intagliatori "all'opera" nella sola giornata di domenica 14 in Piazza Martiri, al centro della Fiera!

La storia della scuola di Chiomonte è antica, anche se la data di fondazione ufficiale risale "solo" al 1982. Storicamente condotta da Emilio D'Amelio, la Scuola ha sede nei locali del centro storico e organizza ogni anno corsi di intaglio e tornitura del legno. Maestro storico della Scuola fu per 24 anni Elio Favro, sostituito dopo la sua scomparsa da Giorgio Faure, di origini condovesi. Gli scultori partecipano spesso a concorsi e organizzano mostre, nell'ottica di non dimenticare gli antichi mestieri e le tradizioni delle vallate alpine. Maggiori info su: http://www.scuolaintagliolegnochiomonte.it/

 

Le tome intagliate nell'edizione 2017 in una foto ricordo
con gli scultori e i Fratelli Rocci, produttori del formaggio

Modulo partecipazione 2018

E' online il modulo per la partecipazione alla 

XXIX Fiera della Toma di Condove del prossimo 13 e 14 Ottobre

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