venerdì 31 agosto 2012

Classificazione del formaggio


Esiste una classificazione dei formaggi in base a diverse qualità produttive, fisiche e chimiche. Prima tra tutti nella classificazione, è  l'acidità, poi il contenuto di grassi e la zona di provenienza.
Altro fattore importante per la classificazione è la consistenza della pasta. I formaggi con un contenuto di acqua superiore al 40% sono considerati a pasta molle, un contenuto inferiore a questo valore definisce quelli a pasta dura. La pasta è inoltre classificata in base al modo in cui è lavorata durante la produzione. Si dicono a pasta cruda quei formaggi che non prevedono la cottura della cagliata dopo la rottura.

 I formaggi freschi e i formaggi a pasta molle appartengono generalmente a questa categoria. Nel caso in cui la cagliata venga cotta dopo la rottura alla temperatura di 44-45°C, i formaggi sono classificati in pasta semicotta, alla temperatura di 54-55°C si classificano invece in pasta cotta.

 Si classificano invece a pasta filata quei formaggi la cui cagliata viene lasciata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore con lo scopo di conferire plasticità alla pasta.  Sono erborinati o blu, quei formaggi a cui è stato aggiunto nel latte in lavorazione, che, grazie ai fori praticati sulla pasta che consentono l'ingresso di aria, svilupperanno la caratteristica muffa.

 Anche la stagionatura definisce la classificazione del formaggio, che può essere lenta quando supera i 6 mesi, media da 1 a 6 mesi, rapida inferiore a un mese, assente per i formaggi di pronto consumo. 

Alla Fiera della Toma trovi formaggi di pasta diversa, tome di ogni genere per soddisfare gusti di ogni tipo.



mercoledì 29 agosto 2012

I-TECH … I- Phone … I-TOMA


Ve lo avevamo anticipato: la Fiera della Toma 2012 sarà “Social” e 2.0!!!!
Abbiamo creato per voi, amanti delle nuove tecnologie, ma soprattutto amanti della Toma, una nuova applicazione per essere sempre aggiornati sull’andamento dell’organizzazione della Fiera. 

Aggiornarsi adesso è semplice e gratuito!

Clicca con il tuo I-Phone sul link  http://bit.ly/Qr4PPU e scaricati l’applicazione. Scoprirai le ultime news, le foto, i post e i commenti che animano la pagina della Fiera della Toma 2012.


lunedì 27 agosto 2012

La produzione della Toma: perché il corso di caseificazione?


La produzione del formaggio utilizza tecniche e metodi che variano a seconda del tipo di prodotto che si desidera ottenere. Indipendentemente dal tipo, la produzione del formaggio prevede sempre la coagulazione del latte, la lavorazione di questa parte solida - la cagliata – che viene fatta riposare e  sottoposta al processo di salatura cospargendo di sale la superficie.

Al termine della salatura, le forme sono conservate in appositi locali in modo da consentire un'opportuna maturazione in accordo allo stile e al tipo di formaggio da produrre. La maturazione del formaggio è un'operazione critica e fondamentale che conferirà al prodotto le sue tipiche qualità organolettiche e richiede tutta l'esperienza e il talento del mastro caseario. 

La produzione del formaggio è essenzialmente svolta in modo artigianale ed è proprio grazie alle differenze e alle capacità di ogni singolo artigiano che il formaggio assume qualità sempre diverse e assolutamente personali. Ma qui subentra il problema di “incontrare”, con il risultato del processo appena descritto, il gusto dei consumatori! Ognuna delle operazioni descritte ha la capacità di adattare o meno il formaggio prodotto al gusto attuale dei consumatori: obiettivo di un efficace corso di caseificazione non è tanto insegnare le tecniche, quanto piuttosto spiegare con quali accorgimenti ottenere un prodotto vendibile.

Alla fiera trovi tutti i formaggi dei nostri alpeggi: assaggiando, valutando ed esprimendo il tuo gradimento ci aiuti a determinare le attese del consumatore.

Certo un prodotto di qualità può pensare di condizionare il gusto del consumatore, e la Toma è un prodotto di qualità! Ma se è vero che il primo posto nel gradimento dei consumatori  è occupato dalla mozzarella seguita dal parmigiano e poi via via dagli altri, è altrettanto vero che quello della mozzarella è un mercato molto segmentato, dove le aziende produttive hanno realizzato molte innovazioni di successo, nate per soddisfare le esigenze nutrizionali e il bisogno di servizio dei consumatori di oggi.

…E non mancheranno anche mozzarelle alla Fiera della Toma!


venerdì 24 agosto 2012

LA TOMA DI MALGA, UN PRODOTTO A RISCHIO DI ESTINZIONE?


Il sistema delle malghe da latte oggi è complesso e molto delicato. Garantire la presenza in quota di animali da cui ricavare formaggio richiede uomini preparati e con competenze diverse: non solo pastori ma casari, stagionatori e anche commercianti, professionisti disposti a sopportare grandi fatiche e sacrifici in termini di qualità della vita e socialità.

Mungere, caseificare, salare il formaggio.. sono azioni che si ripetono ogni giorno per lunghissimi mesi. Ma non c ‘è solo quello: c’è la cura degli animali, pulire gli attrezzi, le stalle e i soliti problemi di tutti i giorni complicati dall’altitudine.

Intuibile dunque che le giovani generazioni preferiscano uno stile di vita più comodo. E cos’ il sistema si incrina e finisce per collassare.
E poi c’è il consumatore… quello che per comodità preferisce andare al supermercato, a cui bisogna far apprezzare  la qualità dei formaggi  di alpeggio. 
Mestiere non facile a cavallo tra il marketing di prodotto e la gestione della rete di vendita…..

La Fiera non risolve i problemi, ma aiuta ad affrontarli!
 

martedì 21 agosto 2012

TRADIZIONE OCCITANA e Lou Dalfin


Abbiamo parlato di tradizione, facendo riferimento al prodotto tipico, ma tradizione non è solo LA TOMA. Come sottofondo musicale alle feste di paese c’è musica: la canzone della festa, dell’allegria, una musica dolce e spensierata, quella della tradizione occitana. Tempo fa è nata l’idea di affiancare le atmosfere e gli strumenti della tradizione con strumenti e atmosfere dell’attualità…

I maggiori rappresentanti di musica occitana sono i Lou Dalfin, nati nell’82 che rappresentano una sorta di ponte che mette in comunicazione la montagna con la pianura, la tradizione con l’attualità e hanno dimostrato che la musica può diventare una professione anche in montagna.



lunedì 20 agosto 2012

CONDOVE E BORGATE: GIACIMENTI GASTRONOMICI


La voglia di ritorno al passato e ai sapori perduti crea le condizioni ottimali per far conoscere la realtà di Condove e delle sue borgate che vantano un patrimonio gastronomico per lo più ancora sconosciuto. Il termine “giacimento gastronomico” rende bene l’idea di un patrimonio da scoprire, frutto di conoscenze , di sapere tramandato da generazioni, di tecniche originali insostituibili con altri mezzi tecnici, che si trova sparso tra Condove  e le borgate. 

I nostri prodotti gastronomici, LA TOMA in particolare, posseggono, al di la del cibo in senso lato, una sapienza culturale e una conoscenza della manualità uniche, originali e irrepetibili. Possiamo addirittura elevarla a forma d’arte in quanto rappresenta un’arte del passato che, per la sua unicità e originalità, si rivela ancora  attuale. 

La tradizione diventa dunque innovazione riuscita. Durante i giorni di Fiera è possibile partecipare a visite guidate nelle malghe condovesi . Il “gastronauta” infatti vuole degustare, visitare il laboratorio del produttore, conoscere i segreti di produzione, accostare il prodotto ad altri ingredienti e infine acquistare il prodotto locale. 

A Condove si trova anche questo…. con il Toma Pass puoi “vivere” la degustazione guidata del prodotto ..…



Leggi l'articolo "Un Progetto per far rinascere le Antiche Borgate di Montagna"


venerdì 17 agosto 2012

CONDOVE… IL LUOGO DEL GUSTO


Le feste o le fiere che hanno posto il cibo al centro dell’attenzione, hanno avuto una loro funzione comunicazionale per una forma di turismo particolare: quel turismo che si rivolge particolarmente a manifestazioni, sagre, rievocazioni storiche. Ma per non banalizzare il patrimonio tradizionale  che trova il suo palcoscenico in piazza, la Fiera della Toma 2012 sarà teatro di nuove e/o già consolidate iniziative coinvolgenti per continuare a stimolare l’interesse, pur continuando a far leva sul Gusto della sua TOMA.



martedì 14 agosto 2012

LA TOMA COME ATTRAZIONE TURISTICA


E’ risaputo che si viaggia per soddisfare una serie di bisogni differenti. Uno tra questi è la voglia di appropriarsi della vera essenza del luogo in cui si va, con i suoi costumi, le sue abitudini, le sue tradizioni … anche culinarie.

Tra gli elementi più accattivanti, un ruolo centrale è ricoperto dal prodotto tipico locale. Puntare sul turismo enogastronomico è quindi anche salvaguardare la specificità del prodotto: è su questo piano infatti che si gioca il conflitto tra dimensione globale e quella locale. 
E’ paradossale, ma nell’era della globalizzazione  e quindi nella presunta dissoluzione di identità locali, tutto ciò che si presenta con una certa specificità territoriale, acquista valore.

E’ soprattutto la conoscenza del luogo condiviso, la denominazione d’origine , la tutela del prodotto a rassicurare il consumatore. E LA TOMA è una garanzia!

lunedì 13 agosto 2012

LA TOMA: MEDIUM DEL TERRITORIO.


Il cibo sempre più spesso assume la funzione di medium, in grado non solo di comunicare cultura materiale, sapori, emozioni e tradizioni, ma anche di generare valore nel territorio, innescando addirittura l’imprenditorialità. LA TOMA deve saperne interpretare il ruolo! 

Il cibo, è risaputo, è capace di attirare l’interesse dei viaggiatori, ma deve saper comunicare e diventare protagonista economico e mediatico (soprattutto nel mondo della Rete e del web 2.0). Ciò non significa che la tradizione stia scomparendo, semplicemente fiorisce in forme diverse, diventando attrazione per il “gastronauta” (la nuova tipologia di viaggiatore) e sviluppando ricchezza nel luogo d’origine che diventa luogo d’incontro tra produttore e consumatore.

La nuova proposta della Fiera vuole far conoscere il “nuovo” che avanza dietro il cibo attraverso la riscoperta delle radici, l’interesse per la zona di provenienza, il desiderio di conoscere la storia…. Tutto quanto ciò va ad aumentare l’apprezzamento delle caratteristiche organolettiche della TOMA e così nasce e si sviluppa l’interesse  per la località che nel tempo potrà diventare meta turistica.

LA TOMA, diventa protagonista, centro dell’attenzione, perché autentica. E’ ancora difficile sviluppare il territorio puntando solo sulla Toma… bisogna continuare a creare sinergie e accoppiamenti proficui tra territorio, prodotto, ambiente e turismo. Solo così può generare ricchezza.