Classificazione del formaggio

Esiste una classificazione dei formaggi in base a diverse qualità produttive, fisiche e chimiche. Prima tra tutti nella classificazione, è  l'acidità, poi il contenuto di grassi e la zona di provenienza.

Altro fattore importante per la classificazione è la consistenza della pasta. I formaggi con un contenuto di acqua superiore al 40% sono considerati a pasta molle, un contenuto inferiore a questo valore definisce quelli a pasta dura. La pasta è inoltre classificata in base al modo in cui è lavorata durante la produzione. Si dicono a pasta cruda quei formaggi che non prevedono la cottura della cagliata dopo la rottura.

 I formaggi freschi e i formaggi a pasta molle appartengono generalmente a questa categoria. Nel caso in cui la cagliata venga cotta dopo la rottura alla temperatura di 44-45°C, i formaggi sono classificati in pasta semicotta, alla temperatura di 54-55°C si classificano invece in pasta cotta.

 Si classificano invece a pasta filata quei formaggi la cui cagliata viene lasciata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore con lo scopo di conferire plasticità alla pasta.  Sono erborinati o blu, quei formaggi a cui è stato aggiunto nel latte in lavorazione, che, grazie ai fori praticati sulla pasta che consentono l'ingresso di aria, svilupperanno la caratteristica muffa.

 Anche la stagionatura definisce la classificazione del formaggio, che può essere lenta quando supera i 6 mesi, media da 1 a 6 mesi, rapida inferiore a un mese, assente per i formaggi di pronto consumo. 

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